El proper 21 d’Octubre és el dia mundial del xef. Una professió de prestigi que ara està molt de moda gràcies als múltiples programes de cuina aportant valor, reconeixement i interès per la professió. Què faríem nosotr@s sense cociner@s?
Qui realment va realçar la carrera de xef al nostre país van ser les mares i pares de la cuina elevant la gastronomia a nivells mai vistos, com quan va arribar el boom de la cuina molecular gràcies a Ferran Adrià, amb l’ajuda de la participació de químic@s per assolir el seu propòsit. Fins a una simple oliva es va convertir en tota una expectació.
Hi ha diferents tipus de xefs i cuiners amb una jerarquia piramidal i tasques molt diferenciades en funció del lloc que ocupin.
Al top hi ha el/la xef ejecutiv@. De què s’encarrega? Té molta responsabilitat, és el primer esglaó de la cuina i des del/ella derivarà el bon funcionament de la resta de l’equip. És la persona encarregada de la producció d’ aliments, planificar cartes i menús, elaborar escandalls, contacte directe amb proveïdors i contractació de personal.
Sous-Chef o Subchef. És el segund@ de cuina i assistent al xef ejecutiv@. Les seves funcions més destacades són planificar i dirigir com es presenta el plat, organitzar el personal, formar nous xefs, elaboració d’horaris i assegurar-se que al comensal li arriba el plat com s’ha acordat prèviament, amb la màxima qualitat per aconseguir la satisfacció total del client/a.
Xef pasteler@. Com el seu nom indica és el/la responsable de les postres. Planifica i desenvolupa la carta de postres, pastisseria i fleca.
Xef d’ estació o de partida. Hi ha estacions segons el tipus de cuina i necessitats del restaurant i, en conseqüència, una persona responsable per partida. Les seves funcions són assegurar-se que el producte està en perfecte estat i que el plat es cuina i s’ emplata com s’ ha acordat. També s’ encarregaran que preparar i carregar la partida abans del servei i anotar les necessitats perquè el xef realitzi les compres corresponents. A Abrassame tenim 5 estacions/partides.
Quart fred: Des d’ aquí surten les amanides, sopes fredes, entrants freds i peixos i carns que se serveixin en fred.
Quart calent: Aquí es cuinen tots els arrossos i paelles. També surten sopes, brous i plats principals.
Fregidora: En aquesta partida es cuinen tots els plats fregits com les riquíssimes croquetes de pernil, albergínies amb mel, les nostres braves…
Show cooking peixos: Des del forn brasa surten tots els peixos a la brasa i la monumental mariscada
Show cooking carns: I, finalment, les suculentes carns com la graella de carn i el nostre xuixo de vaca vella Simmental madurat 50 dies.
Per ser xef, a més d’estudiar i tenir experiència professional, cal adquirir coneixements operatius i directius. A més de saber cuinar, has de tenir unes habilitats de lideratge, treballar en equip, comunicar-te de forma afectiva, manejar conflictes i saber treballar sota pressió.
Si us agrada la cuina, plantejar-vos a adquirir els coneixements i habilitats necessaris per repartir alegria i felicitat.